ALIMENTATION
Goûts et dégoûts?

Avec les yeux

Le goût est un sens complexe. Il fait intervenir de nombreux circuits neuronaux, de nombreuses zones cérébrales mais aussi les autres sens. Les cellules réceptrices du goût situées au niveau de la langue n’interviennent en effet que pour 10% dans la reconnaissance du goût d’un aliment tandis que l’odorat, lui, intervient pour 80%. C’est ce qui explique que lorsqu’on a le nez est bouché, on ne goûte plus la saveur des aliments. À côté des récepteurs gustatifs de la langue, il y a aussi des récepteurs tactiles qui renseignent sur la température, le pétillant… et les dents qui apportent des informations mécano-réceptrices (tendre, craquant…) Enfin, la vue intervient elle aussi. L’imagerie cérébrale a permis de montrer que la vision d’aliments déclenche une activité cérébrale plus importante que la vue de simples objets. Voilà qui explique pourquoi on mange aussi avec les yeux!

Cinq saveurs

Les quatre premières saveurs bien connues sont le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Une cinquième saveur a été identifiée par les Japonais dans les années 1950: il s’agit de l’umami que l’on trouve dans les aliments riches en protéines comme la viande et le soja. L’attrait pour le sucré et le rejet de l’amer semblent innés et universels. Le nouveau-né sourit lorsqu’on lui présente quelque chose de sucré et grimace si c’est amer. Cependant, la qualité et l’intensité du goût sont, eux, individuels: c’est pourquoi certains perçoivent comme « sucré » ce que d’autres perçoivent comme « amer ».

J’aime pas ça!

Les préférences alimentaires se marquent très peu avant l’âge de 8 -10 mois. Les bébés qui ont été allaités ont souvent plus de facilités avec la diversification alimentaire. Durant la première année de vie, l’attrait pour le sucre augmente. C’est la raison pour laquelle, on déconseille d’introduire les jus de fruits durant cette période car l’enfant risque de les préférer à l’eau, meilleure pour sa santé. Ensuite, entre 2 et 3 ans, l’enfant entre dans une période de fermeture à la nouveauté alimentaire. Cette période est appelée « néophobie ». Elle commence au moment où l’enfant mange seul, vers 18 mois -2 ans. C’est aussi l’âge du « non ». Elle concerne 77% des enfants à des degrés divers et connaît un pic vers 4-5 ans. On sait que le niveau de choix à cet âge peut prédire en partie le niveau de choix ultérieur à l’âge adulte.

Bien éduqués

Le goût s’éduque durant l’enfance. Ensuite, chacun se construit une « personnalité gustative ». Tout au long de notre vie nous découvrons d’autres saveurs que nous apprenons à apprécier… ou pas. Différentes attitudes peuvent favoriser ou non l’éducation du goût chez un enfant. Le laxisme (l’enfant mange n’importe quoi n’importe quand…) et la répression (les parents forcent l’enfant à manger, le punissent s’il ne finit pas son assiette…) ont un impact négatif. Il faut savoir qu’en dessous de 3 ans, un enfant a la capacité d’adapter la quantité de nourriture à ses besoins. Il est important de ne pas entraver cette autorégulation.

Pour le plaisir

Mais alors, comment éduquer le goût? Puisqu’il fait appel à tous les sens, tentez de les développer le plus possible: regarder, sentir, toucher, écouter, goûter… Cela permettra à l’enfant d’apprivoiser l’aliment avant de le mettre en bouche. Soignez la présentation de l’assiette ou du plat: cela stimule les zones cérébrales du plaisir. Enfin, laissez à l’enfant le temps de découvrir de nouveaux goûts. Des études montrent qu’en moyenne, les parents abandonnent après quatre ou cinq refus de l’enfant. Or le goût s’éduque par la répétition (il faut essayer au moins 5 à 10 fois). Et puis surtout, faites des repas un vrai moment de plaisir à partager ensemble. L’éducation du goût chez le jeune enfant devrait être surtout olfactive et affective car les émotions vécues et le plaisir attendu du repas jouent un rôle essentiel.